Certamente la “pasta al ragù’” è il piatto più noto a livello globale. 

In ogni nazione questo piatto viene replicato e modificato e dunque adattato alla cucina locale, ma soprattutto agli ingredienti disponibili. L’apparente semplice procedura ha reso celebre questo “condimento bolognese” fatto principalmente di due prodotti facili da reperire: il pomodoro e la carne macinata.

Vedremo dopo che la procedura per realizzare il ragù alla bolognese non è poi così semplice.

E’ stata proprio questa convinzione di semplicità che ha reso questa ricetta la più usata nel modo. L’equivoco sulla procedura ha permesso la sua replica e le sue modifiche più disparate, trasformando in modo pittoresco e divertente anche il suo nome. In base alla nazione il nome si è trasformato in spaghetto bologneise, pasta fresca alla bolonia, pasta alla boloneaise, pasta Bolonia e così via.

Capita spesso nel nostro ristorante di dover spiegare ad un turista che lo spaghetto bolognese non esiste. Immagine l’espressione di stupore sul volto dell’ignaro cliente !! in quel momento si trova a dover cambiare una profonda sua convinzione, su un piatto che casomai aveva anche imparato a cucinare a casa per gli amici e di cui andava molto fiero: ha appena scoperto che sono anni che si sbaglia!! 

SPAGHETTO ALLA BOLOGNESE NON E’ AL RAGU’

SI proprio così lo spaghetto al ragù non esiste: la ricetta prevede solo “la tagliatella al ragù”

Tutto il mondo sottintende alla parola bolognese la presenza del ragù, commettendo un grande errore, perché lo spaghetto alla bolognese (cioè al ragù) è un'altra cosa: non ha nulla a che fare con il ragù.

Da pochi anni è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna, la ricetta degli spaghetti alla bolognese, dove finalmente, si sancisce che in questo piatto non c’è il ragù ma tutto altro …. pare addirittura ci sia il tonno!!

Ti invito a leggere questo articolo divertente in merito.

https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/spaghetti-alla-bolognese-tonno/

Ad ogni modo, nel nostro ristorante, con il ragù potrete mangiare SOLO la tagliatella.

In merito alla preparazione della tagliatella fresca, per scoprire la procedura di produzione e le dimensioni ufficiali potete leggere il precedente articolo sulla “tagliatella gessetto” a questo link (qui)

COME PREPARARE IL RAGU’

Sulla ricetta originale c’è tanto da sapere, noi in questo articolo ci limitiamo a fornirvi la ricetta originale e depositata in Camera di Commercio di Bologna e dirvi che noi consigliamo un utilizzo di 70% di carne di manzo e il 30% di carne di maiale. Questa non è la procedura standard, ma una delle scelte che noi abbiamo fatto per mettere a punto la nostra ricetta del ragù al Gessetto Ristorante.

RICETTA

La preparazione del ragù bolognese ha subito variazioni nel tempo, basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891, non era previsto l'uso di pomodoro.

Attualmente, la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia, è quella depositata presso la Camera di Commercio.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di burro
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi la passata (o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del brodo. Verso la fine è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.

CENNI STORICI (leggi il link)

L'origine del "ragù" è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta. 

La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o più spesso del concentrato). 

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

COSA NE PENSANO I NOSTRI CLIENTI? 

"Ho cenato con marito e figlia in questo delizioso ristorante incontrato per caso: ottime le tradizionali tagliatelle al ragù anche con pasta senza glutine!!!"

-Emilia (leggi recensione)

Trovate queste e molte altre recensioni sul Gessetto ristorante. TripAdvisor.  TheFork.  Google